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De Achao a Magallanes: un viaje al sabor de la cocina chilota

Como tantos otros miles de chilotes, Arturo llegó a Magallanes en busca de un mejor futuro para él y su familia. La muerte del padre, la cocina de su madre y el amor a sus hermanos fueron los preámbulos del nacimiento de un restorán que hay que visitar. ¿Por qué?, razones hay muchas, pero con una es más que suficiente: su cazuela de cordero con luche nos enseña la magia de la cocina chilota.

La Muestra Costumbrista de Chiloé fue la antesala para la apertura de uno de los rincones tradicionales para degustar la gastronomía chilota. En plena Avenida Presidente Salvador Allende, una de las arterias de la ciudad, que otrora conectara al barrio chilote por excelencia, se ubica el restorán Dónde Hueicha.

Es la una de la tarde de un sábado cubierto de nubes. En la cocina, la familia Hueicha empieza a recibir los pedidos de las tres mesas que ya están ocupadas. Nosotros, en tanto, hacemos tiempo para fotografiar un plato que esperamos con ansias. No se trata de la estrella de la comida chilota, pero sí, de un plato simple y sabroso; al menos así lo recuerdo en la casa de mi abuela materna, también chilota.

De pronto, un olor comienza a flotar en el aire y los platos que desfilan a nuestro alrededor me recuerdan el aroma a sal, a lluvia, a tierra mojada. Hasta que llega nuestro turno. Desde la cocina sale el anfitrión, Arturo Hueicha, quien pone sobre el mantel un plato de cazuela de cordero y luche, y un plato de sopaipillas y pebre. El plato se ve increíble.

El trabajo de nuestro fotógrafo dura varios minutos y, pese a que no pierdo el foco de sacar buenas imágenes para este blog, lo cierto es que quiero que acabe rápido porque la cazuela no deja de enfriarse. Mi intención no es otra que probarla.

Cuando el restorán comienza a desocuparse, su fundador se sienta junto a nosotros para compartir por unos momentos su experiencia en la gastronomía, los inicios de Donde Hueicha, y sus recuerdos de niñez alrededor de su madre y la cocina.

Los asistentes de la tradicional Muestra Costumbrista de Chiloé incitaron de alguna manera la apertura de Donde Hueicha. Para muchos, sobre todos aquellos con influencias chilotas, no era suficiente tener acceso a comida tradicional de la isla grande solo para estas fechas. El empuje y el sueño de la familia dio origen a este local que ya cumple 15 años, y que no ha perdido el encanto de sus comienzos.

Curanto, milcaos, chochoca o cazuela de cordero con luche, son algunos de los platos que aquí preparan. “No hemos agrandado mucho la carta porque la gente viene a buscar lo que ya conoce”, nos comenta Arturo. “El sabor es siempre el mismo”, recalca.

“El sabor que encuentran acá es el sabor de casa, de la comida de la madre o de la abuela”, nos dice Arturo, mientras lo apuramos con otra pregunta: ¿cómo aprendió a cocinar y de dónde viene la sazón casera? “Mi mamá era manipuladora de alimentos de un colegio, así que nosotros aprendimos a hacer comida mientras ella no estaba. En las noches de invierno mi madre nos reunía alrededor de la cocina y cocinábamos juntos. Si quería hacer empanadas de manzana, nosotros pelábamos las manzanas y nos enseñaba cómo hacerlas. Con todas las comidas pasaba lo mismo”.

A sus quince se fue de su natal Achao, rumbo a Castro para estudiar; después partió a Santiago y, posteriormente, y tras el fallecimiento de su padre, enfiló rumbo a Punta Arenas para trabajar y ayudar a su mamá económicamente. No obstante, y después de años de esfuerzo en estas tierras, fue posible traerla junto a sus hermanos.

Para Arturo, y pese a que ella no pudo verlo consagrar el sueño del restaurante, su madre está presente de muchas maneras. De seguro, y sin ir más lejos, en el sabor de sus platos.

Es probable que las recetas de la gastronomía chilota nos acompañen desde la llegada de la Goleta de Ancud, en 1843; es decir, desde el inicio de Magallanes como territorio chileno. Cocina que, a su vez, es mezcla de las culturas huilliches, chonas, españolas y alemanas, entre otras muchas. Y no solo es parte de la gastronomía magallánica, sino que también, una de sus influencias más directas.

 

Sin embargo es una cocina que al parecer no sigue tan presente en las nuevas generaciones. Al menos, en Donde Hueicha, han sido testigos de cómo la demanda de ciertos platos ha ido decreciendo. “Comidas con cochayuyo, por ejemplo, o las de luche incluso, ya no se piden tanto. Antes eran las personas de más edad quienes demandaban mayoritariamente estos platos, pero la gente joven no las consume, no las prueba. Nosotros hacemos cazuela de luche con cordero todos los sábados. Cuando comenzó el local vendíamos unas 30 porciones, hoy estamos vendiendo 10”.

El curanto, por ejemplo, sigue estando vigente, según nos cuenta Arturo. Pero hay otros platos, como las cazuelas de luche o de cochayuyo, que tienen cierto riesgo de desaparecer. Así que tenemos un gran desafío por delante, sobre todo usted, que, si todavía no ha probado esta delicia de mar y tierra, no pierda la oportunidad de saborear Magallanes a través de la cazuela de luche y cordero. Yo, al menos, doy fe que su sabor me transportó a la mística isla de Chiloé.

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