El secreto mejor guardado de la Patagonia
Diecinueve años han pasado desde que Carolina Cárdenas Bozzo abriera la chocolatería Secreto de la Patagonia. Un espacio colmado con productos a base de calafate, uno de los recursos más emblemáticos de Magallanes.
El calafate (Berberis microphylla) es un arbusto espinoso endémico de la Patagonia chilena y argentina. En Magallanes es un símbolo. Sus frutos de color azul han sido recolectados y usados por los pueblos originarios. Nutricionalmente, ha tomado fuerza por ser un buen antioxidante, aunque su potencial medicinal aún no está del todo estudiado.
​
Gracias a investigadores del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, liderados por el académico Diego García, se han conocido importantes hallazgos sobre el calafate. Se identificó, por ejemplo, propiedades que ayudan a prevenir la obesidad y el desarrollo de resistencia a la insulina, condición asociada a la aparición de diabetes. Esto se suma a otras propiedades que son un poco más conocidas: antioxidante y antiinflamatorio.
​
Luego de este breve, pero necesario paso por las virtudes del calafate, volvemos al Secreto de la Patagonia, un lugar agradable y acogedor que nos atrapa. Aroma a dulce, colores que envuelven y una calidez que nos invita a recorrer sus estantes y maravillarnos ante la inmensa cantidad de opciones que se pueden crear a partir de un fruto tan pequeño.
​
En el comienzo solo hacían chocolates. “Me di cuenta que había muy pocos productos con calafate, en esos momentos lo único que se comercializaba era la mermelada. Entonces empecé a hacer productos con ingredientes magallánicos, además del calafate, con ruibarbo, zarzaparrilla, grosella y ahí nace todo el resto de los productos de Secreto de la Patagonia”, comentó Carolina. Hoy, la tienda ubicada en Ignacio Carrera Pinto #245, concentra el más amplio número de productos hechos a partir del calafate que encontramos en la región.
​
Chocolates, alfajores, syrup, tés, yerba mate, mieles, vinagres de distintas variedades, jaleas de vino, sales, mermeladas, jugos concentrados, son algunos de los productos que pueden encontrarse en esta tienda. “La idea es que podamos incorporar la mayor cantidad de estos productos a la dieta, en forma permanente. Esta súper fruta no sirve si la incorporamos a la dieta de vez en cuando”, comentó Carolina.
El desafío de la producción de calafate
Mientras recorremos la tienda envuelta en olor a frutas, Carolina nos cuenta su preocupación por el estado del calafate. Pese a que este arbusto silvestre se encuentra en gran parte del territorio, el crecimiento de la ciudad ha ido quitándole espacio. “Las matas se están envejeciendo y es cada vez más difícil recolectarlo. Es por ello importante que el calafate se pueda sembrar para que el precio de la fruta baje, lo que permitiría tener productos al alcance de más bolsillos. El calafate no solo es difícil de conseguir, sino que también es un fruto con mucha pepa, por lo que rinde muy poco. La mitad del producto se va a la basura porque es pepa. Los precios no permiten que el producto final sea alcanzable para todas las personas. Acá tenemos un tremendo desafío: domesticarlo para abaratar sus costos”, aseguró la fundadora de Secreto de la Patagonia.
​
Las inquietudes de Carolina por el futuro de esta fruta son evidentes. Es por ello que ha colaborado con distintas instituciones para el estudio del calafate (como la Universidad de Chile, la Universidad de Concepción y el INIA), y, a la vez, se ha dedicado a aprender cómo elaborar diversos productos sin perder de vista sus propiedades antioxidantes.
​
Carolina cuenta, además, con un listado de más de cien temporeros/as que salen por grupos a recolectar calafate entre el 20 de enero, cuando estas bayas alcanzan su madurez, hasta marzo.
El desarrollo de Secreto de la Patagonia no solo se mide por las innovaciones en los productos, sino también, por la apertura de una nueva sucursal en la ciudad de Concepción. Pero la chocolatería es mucho más que esto; pues se ha transformado en un rincón de la región para degustar el calafate en toda su dimensión y aprender un poco más de este fruto, patrimonio de Magallanes.
